制作：阮光锋
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很多人都爱吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉丝、炖牛腩、肥牛片……百吃不厌。
吃牛肉的时候，你是否注意过这种现象：有的牛肉片上有金属彩色反光。很多人以为是牛肉坏掉了，不敢吃。
为什么牛肉会出现彩色反光？这样的牛肉还能吃吗？我们平时买牛肉的时候应该注意什么？
图片来源：东森新闻
https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm
牛肉出现彩色反光还能吃吗？看情况
一般情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，绝大多数情况是能吃的。
牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生，在肉类加工中更加普遍，而且颜色还会有不同，绿色、黄色、橘色都有。
上个世纪70年代，科学家们专门对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看，导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种：
一种原因是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色。
肥皂泡表面的彩虹色（图片来源：veer图库）
“光栅衍射效应”最常见的应用，就是生活中无处不在的光纤电缆。而动物肌肉组织跟电缆非常类似，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。
动物肌肉组织（图片来源：维基百科）
图片来源：西安电子科技大学
一般来说，肌纤维切面越完整，越容易有彩虹色。调查发现，牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色，产生率高达80%以上，可能是因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少；其次是背最长肌，产生率约21%；腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色。
此外，对肉的加工也会影响彩虹色的出现。加工肉时，切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就没那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他东西（比如注胶的酱牛肉、或者表面裹上了淀粉），就会影响肌肉纤维的分布和光线反射，也不那么容易有彩虹色了。
火锅店的牛肉卷，彩虹色效应就不是很明显（图片来源： freepik.com）
另外一种出现彩色反光的原因可能就是肉被细菌污染，导致肉类腐坏变质，比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色，脂肪腐败会产生绿色，而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。这也是大家担心的。
如何区别到底是哪种情况呢？有一个很简单的小方法来辨别：
光栅衍射需要合适的角度才能看到，你把牛肉换个角度看看，如果没有彩色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃。但如果发现变换角度后彩色也不消失、或大面积变色，甚至气味变得腐败，那就说明肉可能变质了，最好不要吃了。
如何购买牛肉更安全？
对于爱吃牛肉的人来说，最糟心的事情就是买到假的、不安全的牛肉了。加上新年将至，很多家庭开始购置年货，囤一些牛肉过年。那么，如何购买牛肉更安全呢？建议大家平时在买牛肉的时候注意下面这几点：
1. 不要盲目追求“物美价廉”，提防价格过于便宜的牛肉
牛肉好吃，但价格比鸡鸭肉、猪肉还是贵一些的。现在肉类掺假造假，最常见的做法就是用便宜的肉类代替价格更贵的肉类。这种做法很难用肉眼或者尝口味分辨出来，但从价格还是可以略分一二，如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。
2. 优先买新鲜的牛肉
新鲜牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别是否还是原来的牛肉了。如果可以，尽量买新鲜的牛肉。
3. 尽量去正规超市、市场、电商平台购买牛肉
之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛肉等造假掺假的情况，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。而正规超市、菜市场、电商平台通常都有更严格的食品安全管理要求，质量更有保障。
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如何健康地吃牛肉？
如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四点：
1.适量吃，不要吃太多。我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40～75 克，也就是不到二两，一盘涮肥牛可能就有半斤到八两，涮一盘就超了。
2.搭配蔬菜水果等食材，做到食物多样。健康的关键还是食物多样化，什么都吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉类均衡搭配（生菜包烤肉党表示真香）。
图片来自 freepik.com
3.少喝汤，尽量吃肉。汤里的营养其实很少，大部分还是在肉里。乳白色的牛肉汤中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。
4.做牛肉的时候少放点油和盐。煎牛排少放点油和椒盐，少做酱牛肉、卤牛肉等，这些做法往往油多盐多，经常吃容易摄入过多的油和盐，对健康也不友好，尽量吃清炒、清炖牛肉，或者尽量用花椒、大蒜、大料等天然调味料给牛肉调味。
选牛肉、吃牛肉，竟然也有这么多学问！新年就要到了，大家都在囤些什么肉来过年呢？
参考资料：
[1]吉艳峰,万红丽,彭增起,等. 常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响[j]. 食品与发酵工业,2007,33(6):16-19. doi:10.3321/j.issn:0253-990x.2007.06.005.
[2]吉艳峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究[d]. 江苏:南京农业大学,2007. doi:10.7666/d.y1215636.
[3]吉艳峰,万红丽,彭增起,等. 肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析[j]. 食品科技,2007,32(10):115-117. doi:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.
[4]中国居民膳食指南.2016
阮光锋：科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员