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《吃鱼要小心，当心肝吸虫》之“四季火锅”
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2012年06月04日
作者：叶以健 单位：广东省江门市新会第二人民医院
星期天的一个下午，李明来电话：“我爸爸腹部有些不舒服，能否趁今天休息给他看看病？因为你上次治好了我妹妹，他想见见你，顺便问问一些卫生常识。”
“好！等一会儿就去。”
我放下话筒，心想，带不带诊箱去呢？说不定又是一个急性胃肠炎。不会吧。他是一个老成持重的父亲，见过很多世面的人，对饮食是有节制的。带个听诊器、血压计便是了，老人或许有高血压心血管问题。
一进门，李明便热情地对父亲介绍说：“这是我们卫生学校的老师，叶副主任医师。”
“久仰！请坐，请坐。”老人家显得很有修养而且客气有礼。
我应声：“请坐！”随即坐下便说：“李伯父，身体好吗？”
李伯父说：“今次，恰逢有几天公众假期，刚从香港回来。一来，听说我小女儿有病，心里惦挂；二来，近时期觉得腹部不舒服，想请叶老师看看病。现在小女儿的病痊愈了，还懂得了很多卫生知识。我回来后，她和李明整天叫我不要吃这个，又不要吃那个，讲了很多道理，听下去好像很感兴趣。我们大家初次见面，你是医学界的人，我在香港打工几十年，是个粗人。今天请你来我家‘打边炉’，边吃边谈。我在香港酒楼专做这一行的呀，试试我的手艺，不要客气。”说罢，就叫入坐。
我赶紧说：“伯父，不是说要为你看病吗？”
李伯父笑着说：“唉呀！其实我不是什么病，不看也可以。相请不如偶遇，吃了才算。来来来！入坐，入坐。”
就这样在主人的催促下，无奈，只有入座。
说实话，“打边炉”，平生第一次，可能与我的职业关系吧。机会经常有的，每次都远而敬之。“四季火锅”是北方人的叫法，其实与“打边炉”都一样。本来这种聚餐方式，冬天比较盛行。煮好的食物，受天气的影响很快变凉，没有温热感而失去食客的青睐。广东人怕冷，冬天几个好友围聚炉旁取暖，边聊天边自己动手即煮即食，别有风味，情趣盎然，是一种很具特色的食法，现在所有食市、餐馆、酒楼都很盛行。【见图照十一、十二】
于是我便说：“李伯父，你在香港酒楼是个出色厨师。烹饪知识我一窍不通，借此机会向你学习厨艺，另一方面我想和大家切磋一下，你不是想了解肝吸虫的知识吗？而我也想学习烹饪，请您不要保守呀！”话间引来一阵欢笑，气氛轻松。
“哪里，哪里，正是想请教你。”李伯父说个不停。
“好吧！那我就讲一下‘打边炉’一定少不了生鱼片，生鱼片以大鲩鱼为好。而鲩鱼是珠江三角洲淡水养殖的主要鱼种，产量高，肉质嫩而可口。相信，今天的鱼都是鲩鱼吧！”
“是！因为鲩鱼还有个好处，无腥味，细骨少，肉厚。不过……，它不合适吗？”李伯父马上答问。
“不，我不是说不合适，而是说这种淡水鱼就是传播肝吸虫的来源。
“外国报道有9科80种，我国已证实有10科74种。主要为鲤科，其中以麦穗鱼的感染率最高。广东以鲩鱼为主，此外沼虾、虾米也是一个普通的传染源。”
“呵！那怎么办？”李伯父惊讶地冲口而说，情绪有点紧张。
我耐心地说：“不要着急，只要我们在煎煮过程中能把肝吸虫的囊蚴灼死就可以了。因为这种囊蚴是寄生在鱼肉中，如果人吃了含有囊蚴的鱼肉，就会演化成为肝吸虫，寄生在人肝脏的小胆管内。由于它属于吸虫类，利用吸盘，吸附在胆管壁，所以叫肝吸虫，又叫肝蛭虫，学名叫华支睾吸虫，就是这个道理。”
小妹妹迫不及待地插嘴说：“唉呀！那以后不敢再吃鱼了，肝吸虫这样可怕。”
我赶快解释说：“小妹妹，不要害怕。鱼是很有营养的，特别是你爸爸调配烹饪得这么可口，怎能不食呢？问题是我们怎样保证把寄生在鱼肉中的囊蚴杀死。其实，这种囊蚴，也很容易杀死的。因为囊蚴的耐热力不强，1毫米厚的鱼片投入90 的热水中1秒种，囊蚴就会死亡；投入75 的热水中，3秒钟囊蚴亦会部死亡；投入60-70 的热水中，则需要6-15秒钟才能杀灭。鱼肉的厚度越大，所需时间越长。”
李伯父急忙补充说：“配料是用醋、酱油、食盐……制作调味，什么囊蚴都会淹死啦，还怕什么！”
李伯父听我说话尖锐，道理明确，显得有些惭愧不安。
我趁机说：“有些地方习俗，形成一种势力，世代相传，是很难改变的，我未学医之前也曾是一个受害者。
“我国生食鱼或半生熟食鱼、虾的方式，主要在两广人群，‘生鱼片’、‘鱼丸’和鱼生粥；东北朝鲜族人在稻田里劳动时，捉到小鱼，用水洗一洗就生吃；福建人吃生虾；北京、山江、河南、四川人吃烧烤鱼；以及全国各地都有吃‘全鱼’的习惯，‘全鱼’亦可能表皮熟而肉不熟。”
“此外，儿童口含活鱼或捉鱼后不洗手进食，以及生熟食具、砧板不分等，是普遍存在的，这些都可以造成肝吸虫感染。我们大家明白道理之后，就要向这种不卫生的做法挑战。”
说着，说着，大家的心情越来越沉重，静静地听，眼睛睁得大大的，注视着我，气氛显得严肃，我一想今天是聚餐，不能太扫兴，于是就特意大声说：“小妹妹，来！只要把鱼片灼熟透，生熟食具分开，什么也不怕了，大家快来尝尝你爸爸的手艺。”这时严肃的气氛一下子缓解了，大家一拥而上开始就餐。
大伙明白了道理，解除了疑虑，嘻嘻哈哈，有说有笑，吃得正欢。
席间我对李伯父说：“你的腹部不舒服多年，有时间请来我医院作些检查好吗？记着，别忘记带些粪便来检查。”
星期天的一个下午，李明来电话：“我爸爸腹部有些不舒服，能否趁今天休息给他看看病？因为你上次治好了我妹妹，他想见见你，顺便问问一些卫生常识。”
“好！等一会儿就去。”
我放下话筒，心想，带不带诊箱去呢？说不定又是一个急性胃肠炎。不会吧。他是一个老成持重的父亲，见过很多世面的人，对饮食是有节制的。带个听诊器、血压计便是了，老人或许有高血压心血管问题。
一进门，李明便热情地对父亲介绍说：“这是我们卫生学校的老师，叶副主任医师。”
“久仰！请坐，请坐。”老人家显得很有修养而且客气有礼。
我应声：“请坐！”随即坐下便说：“李伯父，身体好吗？”
李伯父说：“今次，恰逢有几天公众假期，刚从香港回来。一来，听说我小女儿有病，心里惦挂；二来，近时期觉得腹部不舒服，想请叶老师看看病。现在小女儿的病痊愈了，还懂得了很多卫生知识。我回来后，她和李明整天叫我不要吃这个，又不要吃那个，讲了很多道理，听下去好像很感兴趣。我们大家初次见面，你是医学界的人，我在香港打工几十年，是个粗人。今天请你来我家‘打边炉’，边吃边谈。我在香港酒楼专做这一行的呀，试试我的手艺，不要客气。”说罢，就叫入坐。
我赶紧说：“伯父，不是说要为你看病吗？”
李伯父笑着说：“唉呀！其实我不是什么病，不看也可以。相请不如偶遇，吃了才算。来来来！入坐，入坐。”
就这样在主人的催促下，无奈，只有入座。
说实话，“打边炉”，平生第一次，可能与我的职业关系吧。机会经常有的，每次都远而敬之。“四季火锅”是北方人的叫法，其实与“打边炉”都一样。本来这种聚餐方式，冬天比较盛行。煮好的食物，受天气的影响很快变凉，没有温热感而失去食客的青睐。广东人怕冷，冬天几个好友围聚炉旁取暖，边聊天边自己动手即煮即食，别有风味，情趣盎然，是一种很具特色的食法，现在所有食市、餐馆、酒楼都很盛行。【见图照十一、十二】
繁华的市中心，食客“夜宵”少不了吃“打边炉”和“刺身”。
河畔火锅更显特色，即捞即食，以示“新鲜”。
我知道这是主人盛情接待，人情难却，疑虑无非是卫生问题。心想，我懂道理，在煎煮过程加倍小心便是了。“体验生活”亦属必要。要不然上这一课时就缺乏实际材料了。于是我便说：“李伯父，你在香港酒楼是个出色厨师。烹饪知识我一窍不通，借此机会向你学习厨艺，另一方面我想和大家切磋一下，你不是想了解肝吸虫的知识吗？而我也想学习烹饪，请您不要保守呀！”话间引来一阵欢笑，气氛轻松。
“哪里，哪里，正是想请教你。”李伯父说个不停。
“好吧！那我就讲一下‘打边炉’一定少不了生鱼片，生鱼片以大鲩鱼为好。而鲩鱼是珠江三角洲淡水养殖的主要鱼种，产量高，肉质嫩而可口。相信，今天的鱼都是鲩鱼吧！”
“是！因为鲩鱼还有个好处，无腥味，细骨少，肉厚。不过……，它不合适吗？”李伯父马上答问。
“不，我不是说不合适，而是说这种淡水鱼就是传播肝吸虫的来源。
“外国报道有9科80种，我国已证实有10科74种。主要为鲤科，其中以麦穗鱼的感染率最高。广东以鲩鱼为主，此外沼虾、虾米也是一个普通的传染源。”
“呵！那怎么办？”李伯父惊讶地冲口而说，情绪有点紧张。
我耐心地说：“不要着急，只要我们在煎煮过程中能把肝吸虫的囊蚴灼死就可以了。因为这种囊蚴是寄生在鱼肉中，如果人吃了含有囊蚴的鱼肉，就会演化成为肝吸虫，寄生在人肝脏的小胆管内。由于它属于吸虫类，利用吸盘，吸附在胆管壁，所以叫肝吸虫，又叫肝蛭虫，学名叫华支睾吸虫，就是这个道理。”
小妹妹迫不及待地插嘴说：“唉呀！那以后不敢再吃鱼了，肝吸虫这样可怕。”
我赶快解释说：“小妹妹，不要害怕。鱼是很有营养的，特别是你爸爸调配烹饪得这么可口，怎能不食呢？问题是我们怎样保证把寄生在鱼肉中的囊蚴杀死。其实，这种囊蚴，也很容易杀死的。因为囊蚴的耐热力不强，1毫米厚的鱼片投入90 的热水中1秒种，囊蚴就会死亡；投入75 的热水中，3秒钟囊蚴亦会部死亡；投入60-70 的热水中，则需要6-15秒钟才能杀灭。鱼肉的厚度越大，所需时间越长。”
李伯父急忙补充说：“配料是用醋、酱油、食盐……制作调味，什么囊蚴都会淹死啦，还怕什么！”
吃鱼生的方法很多，人们错误地理解酱料可以杀死寄生在鱼肉内的囊蚴。上图食客正津津有味地用姜、葱、酒、醋、酱油品尝生鱼肉，在“吃刺身”。
“不！李伯父，你说的恰恰相反。囊蚴对调味品的抵抗力比较强，在含酸醋3.36%的食醋中，2小时都不死；在含氯化纳19.3%的酱油中，需经5小时才能全部死亡。所以有些地方，有些人的传统习俗，都认为调味品能把囊蚴杀死，经调配后干脆生食。认为生食营养好，免受热力破坏维生素和蛋白质。唉！这种做法其实是一知半解，说重一点就是无知。”李伯父听我说话尖锐，道理明确，显得有些惭愧不安。
我趁机说：“有些地方习俗，形成一种势力，世代相传，是很难改变的，我未学医之前也曾是一个受害者。
“我国生食鱼或半生熟食鱼、虾的方式，主要在两广人群，‘生鱼片’、‘鱼丸’和鱼生粥；东北朝鲜族人在稻田里劳动时，捉到小鱼，用水洗一洗就生吃；福建人吃生虾；北京、山江、河南、四川人吃烧烤鱼；以及全国各地都有吃‘全鱼’的习惯，‘全鱼’亦可能表皮熟而肉不熟。”
“此外，儿童口含活鱼或捉鱼后不洗手进食，以及生熟食具、砧板不分等，是普遍存在的，这些都可以造成肝吸虫感染。我们大家明白道理之后，就要向这种不卫生的做法挑战。”
说着，说着，大家的心情越来越沉重，静静地听，眼睛睁得大大的，注视着我，气氛显得严肃，我一想今天是聚餐，不能太扫兴，于是就特意大声说：“小妹妹，来！只要把鱼片灼熟透，生熟食具分开，什么也不怕了，大家快来尝尝你爸爸的手艺。”这时严肃的气氛一下子缓解了，大家一拥而上开始就餐。
大伙明白了道理，解除了疑虑，嘻嘻哈哈，有说有笑，吃得正欢。
席间我对李伯父说：“你的腹部不舒服多年，有时间请来我医院作些检查好吗？记着，别忘记带些粪便来检查。”
樱桃虾，产自台湾、广东。
红战虾，又名印度虾。
绿毕沼虾，产自印度
大和沼虾，产自日本。
红桃虾，产自台湾、印度。